【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
山西泽州警方摧毁省级目标贩毒网络 17名毒贩累计贩毒超30公斤****** 中新网晋城1月10日电 (记者 李庭耀)记者10日从山西省晋城市泽州县公安局获悉,当地警方历经半年侦查,摧毁省级目标贩毒网络,抓获贩毒人员17名,查处吸毒人员47名,缴获毒品安钠咖粉1627.62克。涉案毒贩累计贩卖毒品安钠咖粉达30公斤以上。 2022年7月,泽州警方抓获贩毒人员陈某,随后泽州县川底镇居民李某林进入了民警视线。李某林是残疾人,表面并无经济来源,却花钱大手大脚,其住所经常有形迹可疑人员进出,存在贩卖毒品嫌疑。 由于此案涉案人数众多、案情复杂,泽州县公安局禁毒大队按程序逐级上报。随后,山西省公安厅将其列为“2022-18”号目标贩毒案件。至此,由山西省公安厅督办,晋城市公安局相关部门协助,泽州县公安局抽调禁毒、刑侦、法制、派出所等的专案力量开始组建。 警方经过长达半年的潜心经营、秘密守候、证据收集、人员核实,查清了以李某林为首、涉及4个层级的吸贩毒网络。 2022年9月至12月期间,泽州县公安局组织警力展开两次集中收网行动,抓获贩毒人员15名,查处吸毒人员42名,现场缴获毒品安钠咖粉1562.04克。随后,民警顺线追踪,截至2023年1月1日,此案共抓获贩毒人员17名,查处吸毒人员47名,缴获毒品安钠咖粉1627.62克。 经查,2022年5月以来,犯罪嫌疑人李某林纠集李某江、畅某喜等犯罪嫌疑人,通过层层分销的方式,在晋城市城区、泽州县、阳城县等地,向张某、王某、冯某等40余名吸毒人员以当面现金交易的方式贩卖毒品安钠咖粉,累计贩卖毒品安钠咖粉达30公斤以上。 目前,李某林、李某江、畅某喜等17名犯罪嫌疑人因贩卖毒品罪被泽州县公安局依法采取刑事强制措施;张某、王某、冯某等47名违法嫌疑人因吸食毒品被泽州县公安局依法行政处罚,案件正在进一步办理中。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |